咖啡中的酸度通常是一个分裂的话题。对于某些消费者而言，它与苦味和酸味混为一谈，被认为是负面的。同时，其他人则认为酸度是尊敬的风味属性，提供了活力，亮度和复杂性，从而增强了整体饮酒体验。 

对酸度的不利看法很容易误导那些新手的特种咖啡的消费者，无意中将其远离肯尼亚的果实源或某些加工方法，使酸度能够发光。

但是这些担心可能正在改变。随着特种咖啡继续拥抱酸度，在更广泛的行业中感受到了影响。星巴克的新Sunsera Blend就是一个很好的例子：淡烤咖啡，带有Meyer Lemon Zest和明亮的柑橘类水果的香气。

该连锁店的新混合物与通常的大胆，健壮和“烘焙”咖啡相去甚远，这表明消费者需求和兴趣发生了变化。除了咖啡之外，有证据表明，特种咖啡也有助于改变其他食品和饮料行业中对酸度的看法，但这是一种共生关系。

我与咖啡企业副总裁Spencer Turer进行了交谈，以了解更多信息。

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为什么咖啡中的酸度很复杂

咖啡的pH值通常在4.85至5.10之间，这使其略有酸性，比啤酒和葡萄酒少。但这仍然在饮酒体验中起着至关重要的作用，平衡了甜味，痛苦，在某些情况下是鲜味。

尽管对于许多消费者（尤其是我们认为北美和西欧的“传统”咖啡饮用者）来说，这是必不可少的，但酸度很容易与酸味混合在一起。中型烘焙型通常会掩盖咖啡的酸性品质，而是强调甜味和苦味，这意味着许多人根本不习惯他们。

这种缺乏暴露会使更多的酸性品尝笔记，例如柑橘类水果，发酵口味和绿色苹果 - 令人困惑，甚至令人困惑。 

“专业咖啡专业人士和消费者的欣赏风味特征之间存在明显的区别。这种差异对于许多其他食品和饮料产品都是正确的，在该产品中，行业内部人士寻求独特而有趣的口味，这些口味并不总是与日常消费者的价值一致。 

“消费者通常欣赏干净，甜咖啡，中等酸度和中等至重型的身体。他们希望咖啡看起来，闻到和味道像咖啡，并特别欣赏复杂的口味。”

认为酸性口味是“酸”或“脱落”的信念也与咖啡行业的历史质量评估方法有关。 Q分级器和杯子通常认为发酵和葡萄酒样的口味是缺陷和负属性，对它们的评分较低，并限制了这些咖啡的兴趣。

但是，在过去的十年中，情况发生了很大变化。轻度烘焙曲线的日益普及以及加工方法的多样性的日益普及使消费者接触到“正”酸度，定义为“明亮”，“充满活力”，“酥脆”和“柑橘”，而不是“酸”。烘焙师将这些风味描述符添加到咖啡包装中，有助于将消费者的看法朝着更积极的方向转移。

Spencer说：“只有在过去的一代或两家咖啡消费者中，人们才欣赏强烈的，自信的酸度。” “现在的特色咖啡欣赏并享受在浅烤轮廓以及天然和蜂蜜加工的咖啡中发现的特征，这些咖啡产生了酸，果味，花香和鲜艳的酸性味道。”

星巴克推出了Sunsera Blend：感知是否更广泛？

行业专业人员和消费者的风味偏好之间总是会有差距，这意味着酸度将仍然是一个难以捉摸的两极分化概念。 

“在咖啡品尝者的风味轮上有一个整体，专门用于酸和酸味 - 就在柑橘类水果旁边。但是喝咖啡的人呢？ U型U形响应还解释了为什么咖啡购买者在咖啡中诱人的酸度，但消费者避免了 - 他们正在谈论不同的事情。 

他继续说：“咖啡人们正在谈论温和平衡的酸度 - 有时称为'甜酸性' - 使咖啡栩栩如生。” “消费者正在谈论他们与果汁和醋相关的酸味。”

这些差异使重塑消费者对酸度的看法具有挑战性，尤其是对于那些希望咖啡品尝“像咖啡”的客户 - 表明巧克力和坚果味的味道通常不经常伴有酸性风味。

但是，在过去的十年中，专业的咖啡店和烘焙商在消费者教育方面进行了大量投资，以加深他们对复杂咖啡口味的理解和欣赏。

Spencer说：“我们坚持在咖啡中特别受到重视和受到赞赏的咖啡中的特殊风味，对消费者产生了影响。” “总的来说，我们在教育特种咖啡消费者方面做得很好，以了解品种，加工方法和风土（当地的味道），以识别和享受风味概况的差异。”

星巴克的新Sunsera Blend可能表明，不仅在专业市场上，而且在行业中更广泛地改变了看法。该公司将混合物描述为半洗巴西和洗涤的哥伦比亚豆的混合物，是一种平易近人的轻烤，上面有梅耶柠檬，烤杏仁和中等酸度的亚洲梨。星巴克还指出，它可以很好地效果，无论是热和冷还是不牛奶，都强调了其自定义选择。

与该连锁店在美国的其他混合产品相比，该产品迎合了寻求“抢劫”或调味选择的“传统”饮酒者，Sunsera脱颖而出。无论是旨在吸引Z世代消费者，重视产品的定制和多样性的Z消费者，还是在销售下降后保留忠实的客户，新的混合物表明，酸度在主流咖啡市场中变得越来越被接受。

远远超越咖啡

世界各地的不同文化长期以来一直享用酸性食品和饮料，包括柑橘类水果，带有现场培养物的酸奶，罗望子，酸味的面包和腌制蔬菜。这些食物可以追溯到几个世纪以来，但蓬勃发展的肠道健康市场使年轻，注重健康的消费者在开菲尔，泡菜和康普茶时尚时代，使他们的口味暴露于更具发酵和酸性的风味。

同时，随着越来越多的人喝特种咖啡，复杂的风味剖面有助于在更大范围内塑造对酸度的感知。查看精酿啤酒市场，占美国啤酒行业170亿美元的24.7％，酸啤酒的普及与特种咖啡的增长相吻合。

在过去的几十年中，酸味的比利时人是比利时的，可以追溯到18世纪，在精酿啤酒界变得越来越普遍。根据《纽约时报》的报道，2000年代初，在美国大啤酒节上只有15种酸啤酒参赛作品。在2010年代后期，这一数字在四个单独的类别中增加到149个条目，此后很可能会增长。

如今，包括德国戈斯和美国野生啤酒在内的几种酸啤酒在啤酒厂和杂货零售商中广泛使用。这些啤酒通常以明显的酸性发酵，咸，果味和草本香气，因此它们日益普及表明消费者口味偏好发生了重大变化。

新兴的益生菌汽水市场是特种咖啡对其他行业潜在影响的另一个迹象。 Olipop，Hip Pop和Poppi等品牌已成为传统含糖苏打水的“健康”替代品，标志着一种偏向酸性饮料的趋势，甜度较低。 Poppi于2018年首次出现在Shark Tank上，寻求对苹果醋饮料的投资，此后成为市场的领导者，报告了2023年的销售额1亿美元。

但是谁影响谁？

毫无疑问，特种咖啡帮助更广泛地塑造了消费者对酸度的看法，从而激发了对某些食物和饮料的兴趣。但是，声称这些变化的偏好仅仅是因为特种咖啡的普及越来越多。

实际上，特种咖啡与其他食品和饮料市场之间存在共生关系，这鼓励了更多的人拥抱酸度。

Spencer说：“自1990年代初以来，特色咖啡就受益于精酿啤酒和手工艺品行业所提供的独特而有趣的风味。” “单桶威士忌，单麦尔特苏格兰威士忌，干啤酒啤酒，双跳的印度淡啤酒和注入水果的饮料有助于消费者欣赏以前从未在咖啡饮料中体验过的复杂口味。 

“消费者的条件是重视特种咖啡中的风味组合，这些咖啡以前从未像几代人那样积极地接受。”

咖啡中的酸度是分裂和复杂的，但是特种咖啡有助于更广泛地重塑人们的观念，而不仅仅是在咖啡行业。同时，其他食品和饮料市场正在为消费者的思想开放酸性味道，以支持特种咖啡的多样性。

无论影响哪种方式波动，随着消费者继续寻求新的起源和加工方法，特种咖啡都不可避免地受益。

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照片来源：星巴克