一、引言

中国手冲精品咖啡市场迅速发展，对萃取科学提出更高要求。本报告基于中国咖啡师实践与咖啡沙龙金杯计算器数据，建立适用于中国特色的手冲金杯准则，旨在优化萃取参数，提升品质稳定性。

二、核心参数定义

1. 咖啡粉基础参数

• 粉量：15克（新鲜精品咖啡粉）

• 含水率：3%（水分占咖啡粉质量）

• CO₂含量：1%（烘焙后残留气体）

• 有效物质比例：96%（扣除水分与CO₂后：100% -3% -1%）

2. 冲煮参数

• 粉水比：1:15–1:16（总注水量225–240克）

• 吸水率：2.1（每克咖啡粉吸收2.1克水）

  • 总吸水量：15克 ×2.1 =31.5克

• 咖啡液量：总注水量 - 吸水量（如1:15时液量=225−31.5=193.5克）

3. 萃取目标范围

• 萃取率：18%–22%（可溶物质析出比例）

• 浓度标准：1.22%–1.60%（中国准则），对比SCA标准1.15%–1.45%

三、浓度计算公式与推导

1. 浓度计算公式

2. 最低浓度计算（1.22%）

• 参数：萃取率18%，液量213克

frac{15 \times 0.96 \times 0.18}{213} \approx 1.22% ]

3. 最高浓度计算（1.60%）

• 参数：萃取率22%，液量198克

frac{15 \times 0.96 \times 0.22}{198} \approx 1.60% ]

4. 液量取值依据

• 液量由粉水比与吸水量动态调整（如1:15液量193.5克，1:16液量208.5克），实际冲煮中结合流速与萃取时间微调，故取近似值213克（低浓度）与198克（高浓度）。

四、萃取率与浓度的关系

1. 萃取率范围（18%–22%）

• 低于18%：口感单薄，风味未充分释放。

• 高于22%：过度萃取，苦涩物质析出。

2. 浓度适配性

• 中国标准（1.22%–1.60%）：较SCA更宽泛，适应浅烘豆高萃取需求及消费者偏好浓郁口感。

• SCA标准（1.15%–1.45%）：侧重平衡，但可能限制特殊处理法咖啡的表现力。

五、实操建议

1. 参数调整指南

• 追求酸甜平衡：粉水比1:16（液量208克），萃取率18%–20%。

• 强调醇厚度：粉水比1:15（液量193克），萃取率20%–22%。

2. 研磨度与水温

• 中粗研磨（如白砂糖颗粒）搭配90–92℃水温，避免过萃。

3. 注水手法

• 分段式注水（3–4段），确保均匀浸润。

六、结论

中国手冲精品咖啡金杯准则通过扩大浓度范围（1.22%–1.60%），在SCA基础上更贴合本土豆种特性与消费习惯，为咖啡师提供灵活操作空间。未来需结合感官实验进一步验证参数普适性，推动行业标准化进程。

附录：咖啡沙龙金杯计算器参考数据及实验条件说明。
研究单位：中国卓越咖啡师联盟
日期：2025年3月12日