根据国家咖啡协会（NCA）2023年秋季全国咖啡数据趋势报告，仅仅在美国，冷萃咖啡的消费量在过去七年中就增加了惊人的300%。全球范围内，这一趋势也显示出在未来短时间内没有放缓的迹象。

尽管现在在大多数咖啡店菜单上都可以找到，但冷萃咖啡并不总是像其他饮料一样受到同样的细致关注。然而，随着其受欢迎程度的不断上升，咖啡馆老板和咖啡师正在寻找在竞争日益激烈的冷咖啡市场中脱颖而出的新方法。

其中很大一部分是利用冷萃技术的快速创新。现在比以往任何时候都更有机会使用一些机器在更短的时间内准备冷萃咖啡——这有助于咖啡企业降低成本、提高效率，并更可持续地扩展其产品。

为了了解更多，我采访了TORR Industries的首席执行官Tim Orr，以及Park Avenue Coffee的创始人Dale Schotte。

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为什么冷萃咖啡需要出现在你的菜单上

冷萃咖啡的需求已经持续了一段时间。因此，NCA的研究表明它是美国第三受欢迎的在家冲泡方法。

Dale 创立了 Park Avenue Coffee，该品牌在美国密苏里州经营着多家咖啡店和一个烘焙设施。 

“冷萃咖啡迅速成为 specialty 咖啡市场的重要组成部分，而且每年的需求都在不断增加，”他说。

可以说，大多数顾客都期望咖啡店全年都提供冷萃咖啡，甚至在寒冷的月份也是如此。事实上，2023年初，冷咖啡饮料占了星巴克美国饮料销售的高达75%，这表明它们的极大受欢迎程度。

此外，随着消费者对咖啡质量的了解和认识越来越深入，他们也期望咖啡馆和烘焙商同样关注他们的小杯冷萃咖啡，就像对待其他咖啡产品一样。

Tim Orr是TORR工业公司的首席执行官，该公司制造HIVE BREW冷萃咖啡系统。他说，咖啡店应该优先提供更高品质的冷萃咖啡有许多原因。

“冷咖啡饮料的受欢迎程度上升正在推动冷萃咖啡的发展，”他解释道。“现在，快速提取冷浓缩咖啡的能力很重要，因为这可以让你在菜单上的更多饮品中使用高质量的冷浓缩咖啡。”

许多人喜欢喝黑咖啡，因此使用高质量的咖啡并提取到始终如一的高标准，意味着您的顾客会有一个更好的整体体验。

“随着咖啡饮用者越来越了解咖啡，并且可以接触到更高质量的咖啡选择，他们也有更高的期望——包括对冷萃咖啡的期望，”戴尔说。

越来越多的冷萃咖啡制作方法

现在比以往任何时候都有更多的方法来制作冷萃咖啡，包括：

• 传统的全身浸入法，可能需要长达24小时
• 准备一种可以用水或牛奶稀释的浓缩液
• 日本京都风格的冷萃，需要长达八小时才能制作出八杯。

当然，每种方法都有其优点和缺点。例如，传统方法和京都风格的方法都需要更长时间——如果咖啡馆在营业时间内开始缺少冷萃咖啡，这可能会成为一个问题。

无论咖啡馆使用什么方法，如果你想提供高质量的冷萃咖啡，它必须始终是新鲜的。冷萃咖啡会随着时间的推移开始氧化，这会导致口味变 stale 和平淡。此外，为了避免任何严重的食品安全问题，咖啡馆必须始终将批次的冷萃咖啡储存在密封容器中以防止污染，并符合卫生和安全标准。 

新技术，更高效

specialty coffee行业在不断变化，包括我们准备和提供咖啡饮料的方式。技术是这一演变背后的重要推动力，新的机器和设备帮助咖啡师提高萃取和工作流程效率。 

在过去的几年中，最显著的技术进步之一出现在冷咖啡市场。传统方法制作批次需要长达24小时，而能够在几分钟内提取冷萃的机器的出现，帮助改变了咖啡店的运营方式。

“为冷萃咖啡提供服务最大的挑战之一是，在较低温度下准备高质量批次所需的时间，”戴尔说。“使用台面HIVE CAFÉ系统，提取时间缩短到30分钟，您可以准备更高质量和更一致的冷萃咖啡。”

Tim 解释说，HIVE CAFÉ 以及 TORR 工业更大规模的冷萃系统 HIVE BREW，都使用了六边形的微批次萃取单元概念，以优化萃取率并减少萃取时间，这使得咖啡店能够改善其冷萃咖啡的风味。

“每批你可以加入最多1公斤（或2磅）的咖啡粉，”他说。“然后机器会先对咖啡粉进行预浸，再将冷或温的水分配到咖啡粉床上。”

“提取过程大约需要15分钟，可以得到最多3夸脱（或约3升）的浓缩咖啡，其Brix读数为10，”他补充道。Brix测量实际上表示液体中的糖含量，因此1度Brix表示溶液每100克含1克蔗糖。许多行业专业人士经常使用Brix读数来评估咖啡质量和提取。

扩大生产

鉴于其受欢迎程度的激增，很明显为什么咖啡店会希望甚至需要扩大他们的冷萃咖啡供应。但是，高效地做到这一点需要谨慎的方法和合适的设备。

许多销售大量冷萃咖啡的咖啡店使用大容器来准备更大的批次。虽然这种设备当然可以承受，但很难准确知道一次应该提取多少冷萃咖啡，这意味着浪费时间和金钱的风险可能会增加。

此外，这些储存容器需要大量的台面和冰箱空间，而这些对于较小的咖啡店和烘焙商来说通常都是有限的。

为了应对这些问题，越来越多的咖啡馆开始使用能够在几分钟内准备好的冷萃咖啡机。

“像HIVE CAFÉ这样的系统允许一家咖啡店每天根据需要制作任意数量的冷萃咖啡，”蒂姆告诉我。他还补充说，在拆卸并清洁其冲泡组件后，该机器可以在30分钟内准备另一批冷萃咖啡。

降低成本

投资一个高效的冷萃系统最大的优势之一是，即使在扩大冷萃生产规模时，咖啡店老板也能减少劳动力和浪费成本。这是因为这些机器中的许多机器可以制作浓缩液——这不仅提高了萃取效率，还可以作为许多不同饮品的基础。

“像HIVE CAFÉ这样的机器在30分钟内生产出更高质量、更一致的冷萃咖啡，同时在准备同样数量的即饮冷萃咖啡时使用更少的咖啡，”戴尔说。

他补充说，HIVE CAFÉ 使用的咖啡与水的比例为 1:5 – 这意味着咖啡馆和咖啡师可以在每批咖啡的剂量减少的同时，仍然获得相同的味道特征和提取强度（或 总溶解固体的水平）。

蒂姆指出，浓缩咖啡也可以用水稀释，以配制即饮冷萃咖啡，或者用于其他冷咖啡饮品，如冰拿铁或意式冰咖啡。

在当今的 specialty 咖啡市场，菜单上提供冷萃咖啡已经成为了一种必要的趋势。同时，顾客对饮品质量毫不妥协，始终提供新鲜的冷萃咖啡是绝对必需的。

冷咖啡市场的上升趋势无疑将继续，相应地，酿造方法和设备将继续发展。认识到这一点，拥有空间和资源的咖啡店运营商应该抓住机会扩大并改进其内部冷酿生产。

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照片来源: TORR 工业公司