一、考生须知

1. 考试时间：30分钟（含准备与清洁）

2. 考核产品：意式双份浓缩×1杯、热美式×1杯、热拿铁×2杯

3. 评分维度：技术规范（40%）、饮品质量（40%）、清洁管理（20%）

二、标准化操作流程

▶ 准备阶段（5分钟）

1. 设备检查

   • 确认磨豆机刻度设置及残粉清理

   • 测试咖啡机水温（92-96℃）及压力（9±1bar）

   • 检查蒸汽压力（1.0-1.5bar）

2. 卫生管理

   • 使用专用消毒巾清洁操作台面

   • 准备三色毛巾（白色-蒸汽杆/红色-台面/白色杯布-杯具）

3. 温杯程序

   • 浓缩杯：预温至55±3℃

   • 拿铁杯：预温至60±3℃

   • 美式杯：预温至70±3℃

▶ 意式浓缩制作（共4杯）

1. 冲煮头管理

   • 连续冲洗冲煮头≥5秒（温度稳定测试）

   • 手柄扣前擦拭残留水渍

2. 粉量控制

   • 双份粉碗：18.0±0.5g/杯

   • 残粉量≤0.3g/次

3. 压粉标准

   • 压力范围：13-15kg

   • 粉饼表面平整度误差≤1mm

4. 萃取参数

   • 时间：25-32秒（双杯同步计时）

   • 液重：36±2g/杯（误差≤1g）

▶ 美式咖啡制作

1. 注水规范

   • 水温：85±5℃

   • 注水高度：10-15cm

   • 水咖比例：1:6.4~7.7（浓缩液：热水）

2. 出品要求

   • 液面分层≤3mm

   • 温度：68±2℃

▶ 拿铁咖啡制作

1. 奶泡打发

   • 进气时间：3-5秒（全脂奶）

   • 最终温度：55-65℃

   • 绵密度：反光镜面效果

2. 融合标准

   • 注入角度：60±5°

   • 融合时间：5-7秒

   • 拉花图案相似度≥90%

3. 成品参数

   • 杯量：200±10ml

   • 奶泡厚度：1-1.5cm

▶ 清洁规范

1. 即时清洁

   • 每项操作后清理散落粉渣

   • 蒸汽管使用后15秒内擦拭

2. 终末清洁

   • 冲洗冲煮头≥10秒

   • 清空排水槽

   • 整理三色毛巾（独立消毒容器存放）

三、评分细则

1. 技术违规项（-2分/项）

   • 手柄扣机超时（＞3秒）

   • 蒸汽管残留奶渍

   • 操作台面可见粉渣

2. 质量扣分项

   • 浓缩油脂颜色异常（-3分）

   • 奶泡出现大气泡（-2分/杯）

   • 温度偏差＞±3℃（-1分/℃）

3. 加分项（累计≤5分）

   • 连续操作流畅性

   • 特殊技法展示（无损粉锤转移等）

   • 节能环保表现

四、考试注意事项

1. 物料管理

   • 提供标准化拼配豆（中度烘焙）

   • 牛奶脂肪含量3.6±0.2%

2. 设备配置

   • 双头商用咖啡机（预装电子秤）

   • 定量磨豆机（残粉量＜0.5g）

3. 违规终止项
   × 重复使用咖啡渣
   × 使用非提供物料
   × 超时＞3分钟

本流程经CEBA（中国卓越咖啡师联盟）技术顾问认证，适用于专业咖啡师等级评定。考生需同时展现技术规范性与艺术创造性，最终解释权归中国卓越咖啡师联盟考试委员会所有。

（版本号：CEBA-ESP-2025V2）