过去十年， specialty coffee 的市场发生了巨大的变化。随着消费者期望的变化和运营挑战的加剧，咖啡店老板们越来越多地转向技术解决方案来弥合质量需求与经营咖啡店的艰难现实之间的差距。

　　自动化可以支持咖啡店应对当前咖啡行业所经历的前所未有的时期，但它不能取代对员工培训和发展的基本投资。

　　为了了解更多关于咖啡店如何在快速变化的咖啡行业中保持领先的信息，我与专业咖啡师、三届德国拿铁艺术冠军、WMF专业咖啡机品牌大使丹尼尔·格尔拉赫进行了交谈。

现代咖啡师的 evolving 角色

　　在过去的十年左右，咖啡师在精品咖啡中的角色经历了显著的转变。咖啡师不再仅仅只是“制作咖啡的人”，如今的咖啡师更像是一位品酒师——一位知识渊博的引导者，帮助顾客通过复杂的风味特征、产地和制作方法。 

　　顾客也越来越了解 specialty 咖啡。他们期望 baristas 对从处理方法到水化学等所有事情都有全面的了解，同时仍然提供卓越的饮品和难忘的服务体验。

“客人不再仅仅期望标准的咖啡。创意的、个性化的饮品特别受Z世代欢迎，并且他们希望像咖啡师一样制作咖啡，”咖啡竞争者、Seven Hills Coffee Roasters的联合创始人WMF Professional Coffee Machines品牌大使丹尼尔·格拉赫说。 “植物奶替代品很受欢迎，手冲咖啡的需求依然很高，尤其是在高端市场。”

　　这些不断变化的消费者需求显著扩展了咖啡师的职责。除了提取和牛奶打泡的技术技能，现代咖啡师还需要对咖啡产地和处理技术有深入的了解，理解复杂的冲泡变量及其对风味的影响，具备强大的感官分析能力，先进的客户服务技能，以及在现场快速排除故障和调整设备的能力。

　　现代咖啡师的角色需要比以往更多的专业知识、热情和奉献精神，实际上将曾经被视为入门级热情的职业提升为需要持续教育和发展的技术性职业。

解决 specialty coffee 人才短缺问题

与此同时，咖啡师角色的要求有所增加，咖啡行业也面临着严重的员工问题。寻找和留住技术人才已成为咖啡店主面临的最大障碍之一。 

由于疫情和劳动力优先事项的变化，全行业的劳动力短缺使得许多咖啡馆难以维持足够的员工水平。欧洲，尤其是英国，酒店业的员工流失率是一个重大问题，该行业的员工流失率高于许多其他行业。

　　员工士气因此受到打击。根据Harpers的报道，近半数的酒店经理承认员工短缺带来的负面影响，工作量增加（73%）和员工流失率上升（60%）被列为主要后果。 

不可避免地，这影响了客户体验，包括服务质量下降和等待时间变长。97%的客户因为认为不便利而放弃了一次购买，咖啡店运营商不能忽视长期的人手不足问题。

然而，从历史上看，咖啡师培训和发展的投入不足已经造成了一种认知问题，许多人仍然将这一角色视为一个临时的跳板，而不是一个可行的职业路径。归根结底，咖啡店老板有责任支持和重视他们的员工——否则就有可能失去他们。

　　“ specialty coffee 的人为因素非常重要。操作人员必须应对高员工流动率，我认为作为一个行业，我们需要更开放地接受新技术，”丹尼尔说。 

　　“例如，在哥本哈根世界咖啡世界拉特艺术锦标赛上，我们第一次使用了全自动咖啡机，”他补充道。“咖啡行业的自动化继续引起争议，但我也看到态度的转变，因为我的许多同事意识到这些机器可以产生出色的结果。”

通过科技找到平衡

　　当涉及到咖啡师这一职位时，所需技能水平与传统上提供的薪酬之间的差距创造了一个完美的风暴。咖啡店老板正在争夺日益减少的技术工人池，而这些个人则越来越多地寻求其他行业中提供更好薪酬和发展机会的角色。

　　尽管最近英国与欧盟的贸易协议消除了贸易壁垒，并开发了临时欧盟工作签证计划可能会缓解英国咖啡馆的劳动力短缺，但它无法解决酒店业的员工危机。

对于面临这些挑战的咖啡企业来说，多方面的策略是必不可少的。尽管投资于员工培训仍然至关重要，但创新的自动化解决方案也提供了补充策略。这不是关于取代咖啡师，而是关于创建技术支持系统，使咖啡店能够在解决劳动力问题的同时保持一致的质量。 

“受过训练的咖啡师比以往任何时候都更受欢迎。但是，有经验的咖啡专业人士和咖啡师的数量并没有以相同的速度增长。”丹尼尔告诉我。“像WMF espresso NEXT这样　　的技术创新可以帮助填补这一差距。

“这款半自动的意式浓缩咖啡机优化了每位咖啡师的工作流程，并提供了两全其美的效果：可重复且始终如一的咖啡师风格的咖啡品质，同时具备自动化和科技的优势，”他补充道。

　　与全自动机器不同，WMF的混合解决方案可以以多种模式运行，以适应不同的技能水平和员工配置情况。 

　　在传统模式下，有经验的咖啡师完全控制提取参数和牛奶打泡，从而展示他们的专业知识。当较不经验丰富的员工值班时，同一台机器可以切换到自动模式，以确保一致的质量，而不需要同样的技术技能。

　　这种灵活性在繁忙时期尤其宝贵，此时需要额外的支持。新咖啡师可以利用自动化功能，并随着技能的发展逐渐控制更多的变量。这创造了一个平缓的学习曲线，同时保持产品的一致性。

在咖啡馆中谨慎实施自动化

　　咖啡店老板在考虑自动化时，应将其视为更广泛运营策略的一个组成部分，而不是一个完整的解决方案。 

　　适当的咖啡师培训应是首要任务，同时实施高效有效的系统和领导。通过提高标准、改进员工培训和支持，咖啡馆能够更好地满足顾客的期望。

　　同时，自动化已成为咖啡行业越来越显著的一部分——从咖啡馆到比赛。虽然有些人接受这一似乎自然的市场成熟演变，另一些人则保持犹豫。在尊重 craftsmanship和追求更高精度与一致性之间一直存在紧张关系。

　　无论观点如何，没有这项技术， specialty coffee 就无法达到我们今天所坚持的高标准。例如，1980年代末期在浓缩咖啡机中引入自动技术，如数字温度控制器（PID系统），使咖啡师能够保持精确的冲泡温度，显著提高了提取的一致性，并为风味开辟了新的可能性。 

　　归根结底，这涉及到有条不紊地、有目的地实施自动化，同时不消除 specialty coffee 的工艺和人文元素。混合系统，例如 WMF espresso NEXT， 帮助在不同的员工技能水平下保持一致性，使 baristas 能够专注于与顾客的互动而不是重复性任务，并在员工短缺时提供运营灵活性。

　　“与传统的意式浓缩咖啡机相比，WMF espresso NEXT将制作卡布奇诺的手动准备步骤最多减少了40%；这为与客户的接触赢得了更多时间，由于等待时间缩短，可以提高销售量，并有助于提高客户满意度，”丹尼尔说。“为了实现这一点，WMF espresso NEXT提供了多种自动化功能来简化咖啡制作过程，并使机器的操作更加简单。” 

　　“所有耗时且容易出错的任务都可以由机器自动完成——从研磨、计量和压紧到牛奶倾倒和奶泡制作，”他补充道。“像WMF Dynamic Coffee Assist这样的自调节技术可以持续监测剂量和冲泡温度。它可以自动检测机器是否需要调整研磨大小或剂量，这意味着不再需要手动微调。”

提高效率，减少浪费

　　WMF espresso NEXT的自动牛奶计量选项可以精确地加入牛奶或植物基替代品，并且可以将其打发到所需的质地。这样可以避免牛奶剩余和浪费，因为只会加入所需的准确数量。

　　与此同时，One Touch Americano功能允许咖啡师只需按下一个按钮即可制作这种饮品，加快了机器的工作流程，并提供了更多的免操作时间。自动蒸汽系统还允许同时使用机器两侧的两个可配置自动蒸汽棒，有效地将机器的产量翻倍。 

　　随着精品咖啡行业的不断发展，最成功的 businesses可能会是那些在人类专业知识和技术支持之间找到平衡的企业。未来不是在自动化和传统服务之间做出选择的问题，而是要明智地将两者结合。那些利用技术来支持员工而不是取代他们的人咖啡馆将在持续的挑战中处于最佳位置蓬勃发展。

　　“全自动咖啡机制造商越来越关注手柄，而手柄咖啡机由于广泛的技术可能性，也越来越接近全自动咖啡机，”丹尼尔总结道。“我相信自动化将提高咖啡质量，尤其是在员工经验较少的地方。”