我们都有过在咖啡店看到困惑的顾客：他们皱着眉头看着菜单，头歪向一边。让这些顾客感到困惑的是咖啡的描述，主要是袋上的风味笔记。

帮助您的客户理解这些风味特点是提高客户满意度和忠诚度的关键。那么，为什么有些客户会对此感到如此困惑？您如何描述咖啡的风味，让他们能够理解？您如何帮助他们欣赏咖啡中的全部风味层次？

带有花香和甜美柠檬风味的埃塞俄比亚耶加雪菲咖啡。来源: Jmcronald via Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

与专家对话

为了找到更好的方法向消费者传达风味说明，我决定与两位专家交谈：2017年世界咖啡师冠军和Stafford Has Bean Coffee批发总监Dale Harris，以及三度英国咖啡师冠军和世界咖啡师锦标赛决赛选手Maxwell Colonna-Dashwood，他拥有Colonna Coffee。

今年，Dale将在Caffè Culture 2018上举办Flavour Pathways，这是一场在英国伦敦举办的贸易展览会，已经是第12届。

Flavour Pathways 将是一个互动感官装置，其概念灵感来源于他在 2017 年世界咖啡师锦标赛上的冠军赛。一个“路径”研究风味受到风土、品种、烘焙和加工的影响；另一个探讨不同因素如何影响我们对风味的理解，从我们的味蕾如何工作到杯子形状等。

还有谁比戴尔更合适来告诉我我们如何帮助客户理解风味呢？

另一方面，Maxwell 正在负责 La Marzocco 的 Roasters’ Village 和 Cupping Zone。他还负责推出 Coffee Studies，这是一系列类似 TED 演讲的展示，作为 Caffè Culture 三路演讲计划的一部分，专注于通过真实的商业故事探索创新和见解。换句话说，他是一位杯测和商业专家（同时也是一位出色的咖啡师）。

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戴尔和麦克斯韦向我分享了他们帮助消费者理解和欣赏风味笔记的最好建议。以下是我在其中学到的内容。

来自墨西哥格雷罗州的一杯自然处理的咖啡；带有橙子、浆果和蜂蜜的风味。来源：The Fitzroy Espresso Co

风味 vs 风味笔记：一个关键的差异

首先，为了尽量减少混淆，我们必须将 “风味说明” 和 “风味” 这两个术语区分开来。

换句话说，我们需要向顾客强调区分“我们写在袋子上的评语与他人可能品尝到的味道”的重要性，”戴尔说。“味道是一系列不同的感觉，[而味觉描述]是我们用语言表达我们所体验到的感觉。”

风味是咖啡品质的整体感知。它涵盖了从香气到口感的所有方面。

还有风味特征呢？Maxwell 解释说：“风味特征是我们对所摄入某些事物的共同味觉体验。这有助于我们描述某款咖啡的独特个性。”

这种区分为什么重要？风味笔记往往高度主观，取决于品酒者。 "品酒者所给出的风味是他们感受到的感官印象的解读，" 戴尔说。

这往往会产生意想不到的紧张，尤其是在消费者味蕾与经过训练的行业人士之间存在差异时。当顾客无论多么努力尝试，都无法感知咖啡师保证存在的咖啡味道时，双方都可能陷入困境。相应地，这也使得展示咖啡的价值变得更加困难。

咖啡被倒入杯中。摄影：Fernando Pocasangre

品酒记录为什么这么困难？

当顾客走进一家咖啡馆时，他们可能会被信息淹没。这最常见的是综合咖啡菜单——一个旨在提供帮助的菜单，但实际上，可能会让潜在的 Specialty 饮者感到无所适从。

记住，当有人对 specialty coffee 陌生时，他们不习惯品尝这些复杂的味道。“很多人在定义他们品尝到的味道时会遇到困难，并且他们没有太多的经验参考点，”Dale 说。

另一方面，有时信息太少了。现在看到只提供简约咖啡菜单的咖啡馆并不少见（可能是为了应对 specialty coffee 无谓过于复杂的刻板印象）。

虽然这确实更简单，但关于提供的咖啡没有进一步的信息——除非顾客鼓起勇气去接近一名咖啡师，当然！这可能会让那些对所喝饮品感到好奇的顾客更难以理解风味笔记。

此外，咖啡菜单并不总是与所供应的咖啡相匹配。这可能是由于缺乏经验的咖啡师调整设备，或者只是店内缺乏口味校准。如果咖啡菜单由不同咖啡师日常管理，咖啡的口味随着时间的推移可能会有所变化。

在某些方面，这令人兴奋。根据个人喜好，咖啡师可以突出咖啡的多种不同属性——对于一些消费者来说，品尝这些差异是令人着迷的。然而，对于那些不理解为什么昨天同一种咖啡品尝到不同的风味点的顾客来说，这很容易让人感到困惑。更糟糕的是，现在品尝到的风味与昨天咖啡板上写的风味描述不匹配！

进行感官练习以帮助改善您的味觉和风味词汇。来源：Kars Alfrink via Flickr，CC BY 2.0

风味记录仍然是一个重要的工具

尽管风味笔记可能很难理解，Maxwell 论证它们确实有助于顾客。事实上，他告诉我，它们比我们描述咖啡的其他方式要好得多。

“……通过农场名称、品种和加工方式，某人可能更容易理解[咖啡的味道]，而不是通过风味描述……”他说。“那非常具有排他性。你必须花多年时间学习不同品种、不同海拔，才能开始参与那样的菜单。风味描述并不完美，但它们是某人开始的最简单起点。”

讨论起源和加工过程对消费者来说可能比仅仅品尝风味更令人不安。毕竟，许多因素都会影响咖啡的味道：风土、产地、咖啡品种、加工方法、烘焙曲线、冲泡方法和配方……甚至用于冲泡的水也会影响最终杯子的味道。因此，感官体验往往难以在咖啡店与咖啡师和顾客的短暂互动中完全解释清楚。

所以，风味笔记可能并不完美，但它们是我们最好的工具之一。而且，消费者对 specialty coffee 越熟悉，它们就越有帮助。

“喝越体面的咖啡，说明他们越有经验或者词汇量越大，”戴尔说。“他们对想要喝的咖啡类型有更深刻的见解，就越能专注于不同咖啡之间的细微差别。这对向同样有经验的其他咖啡爱好者描述咖啡非常有帮助。”

刚冲好的咖啡，放在壶中，准备上桌。摄影：费尔南多·波卡桑格

您如何帮助消费者理解品酒记录？

好消息是，我们有许多方法可以帮助消费者了解风味特征。例如，举办公开品鉴会可以促使顾客讨论什么造就了出色的咖啡。这将帮助他们识别和描述某些风味，通过练习增强他们的味觉，并使他们成为使用相同术语的社区的一部分。

最后一个观点很重要。由于风味笔记是关于参考点的，所以每次使用相同的参考点是有帮助的。确保你的员工都使用相同的术语来减少混淆。

保持零售展示架的多样化，并将咖啡菜单简化，但带有几条指导性风味注释。这是为客户提供丰富咖啡选择的关键，但又不提供过多信息使他们感到困惑。

举办公开品鉴会，帮助消费者理解风味和风味描述。来源：Has Bean Coffee

你的咖啡师也可以帮助消费者提升他们的味觉。Dale 表示，人们可以相对简单地提升他们的味觉。

“尽可能多地尝试新事物，”他笑着说。“尝试一下吧。如果你不喜欢，也没关系。你会从这种体验中学到一些东西，也会对风味有新的认识。这将扩展你的词汇量，以及用以描述不同事物的身体感受或参考点。”

另外，当你在品尝食物时，真的要思考你品尝到的东西。试着理解是什么导致了味道的差异。[经验丰富的品尝者]往往使用更复杂、描述性的语言，并且更习惯于在基本的味道感知之外进行细致的分析。这将帮助你更深入地思考食物和饮料，提高对味道的敏感度，并发展你对风味的表达方式。

你也可以根据这个来举办品鉴活动。摆上一桌水果，鼓励与会者品尝所有的水果，并记录其风味，然后端出一些带有水果风味的气泡咖啡。如果你想要展示更多种类的咖啡，你还可以在桌上添加香料、坚果、巧克力和花香调味。

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杯测咖啡。摄影：Fernando Pocasangre

咖啡店老板们，我们有责任为顾客和自己帮助让风味更易获取。这将改善消费者的咖啡饮用体验，并有望将他们转化为满意的回头客。

所以，记住 Dale 和 Maxwell 强调的：保持简单。提供一些信息，但不要让消费者感到困惑。区分风味和风味特点。监控你的咖啡师的词汇。并举办引导消费者欣赏你咖啡中所有美妙风味的活动。

你仍然可能会遇到一些困惑的顾客，但他们可以找到所有需要的帮助。