中国卓越咖啡师联盟 (CEBA) 意式咖啡师认证培训大纲

认证目标： 建立中国意式咖啡师专业能力标准，通过系统化、阶梯式的培训与考核，培养具备扎实理论基础、精湛操作技能、稳定出品能力和良好职业素养的意式咖啡专业人才。

一、 初级意式咖啡师认证

• 目标学员： 咖啡行业新人、咖啡爱好者、咖啡馆初级吧台人员

• 培训目标： 掌握意式咖啡制作的核心基础知识和安全规范操作流程，能够独立完成基本意式咖啡饮品的标准化制作。

• 核心价值： 具备安全上岗能力，保证基础出品的一致性与稳定性。

• 培训时长 (建议)： 3-5天 (理论30%，实操70%)

  理论模块：

  1. 咖啡基础知识：

     • 咖啡豆品种与处理法简介（阿拉比卡/罗布斯塔）

     • 咖啡烘焙度对风味的影响（基础）

     • 意式咖啡豆的构成与拼配概念（简介）

  2. 意式浓缩咖啡 (Espresso) 核心：

     • 定义、历史与重要性

     • Espresso 的黄金萃取参数（粉量、液重、时间）概念

     • 萃取不足与过萃的初步识别（视觉与基本风味）

  3. 牛奶科学与管理：

     • 牛奶成分（蛋白质、脂肪、乳糖）与打发的关系

     • 牛奶的选择、储存与保质期管理

     • 理想打发牛奶的温度与质地要求

  4. 设备基础与安全操作：

     • 意式咖啡机主要部件与功能（基础）

     • 磨豆机基础结构与清洁维护要点

     • 吧台工作区域安全规范与卫生标准（HACCP基础）

  5. 经典意式饮品配方与标准：

     • Espresso, Americano, Macchiato, Cappuccino, Flat White, Latte 的标准配方、比例与杯量

     • 基本出品流程与顺序

  实操模块 (重点)：

  1. 研磨与布粉：

     • 正确使用磨豆机，调整研磨度（在指导下）

     • 称量咖啡粉（精准到±0.5g）

     • 均匀布粉技巧（手指/布粉器）

     • 正确压粉手法（力度、平整度）

  2. 萃取 Espresso：

     • 正确安装/拆卸手柄，启动萃取

     • 称量萃取液重（精准到±1g），计时

     • 判断基础萃取状态（流速、油脂Crema状态）

     • 制作合格的Single/Double Espresso

  3. 牛奶处理技术：

     • 正确打奶流程：进气、打绵、温度控制（目标55-65℃）

     • 掌握奶泡质地（基础绵密，无明显大气泡）

     • 清洁蒸汽棒的标准流程

  4. 融合与基础拉花：

     • 掌握基础融合技巧（高度、流量控制，形成均匀底色）

     • 学习制作基础心形拉花（图案清晰、居中）

  5. 饮品制作：

     • 独立、准确、高效制作：Americano, Cappuccino, Latte, Flat White

     • 保证饮品温度、风味一致性（基础水平）

     • 吧台清洁与整理流程

  考核标准：

  • 理论笔试： 基础知识、安全规范、饮品标准。

  • 实操考核：

    • 在规定时间内完成指定饮品（如：2杯Cappuccino， 2杯Latte）。

    • 饮品需符合基本风味要求（无明显缺陷），达到配方比例标准。

    • 奶泡质地达标（温度、绵密度）。

    • 基础心形拉花图案完整清晰。

    • 操作流程规范、安全、清洁。

    • 工作区域整洁有序。

二、 中级意式咖啡师认证

• 目标学员： 已获得初级认证或具备6个月以上稳定吧台工作经验者

• 培训目标： 深化对萃取原理的理解，提升对变量的掌控能力，优化牛奶处理技术，掌握更多拉花图案，具备初步的感官评估和问题解决能力。

• 核心价值： 具备独立高效运营吧台的能力，出品达到较高专业水准，能处理常见问题。

• 培训时长 (建议)： 5-7天 (理论40%，实操60%)

  理论模块 (深化与扩展)：

  1. 萃取科学与变量控制：

     • 深入理解研磨度、粉量、粉饼密度（压粉力）、水温、压力、时间对萃取的影响

     • 萃取率与浓度（TDS）概念引入及其意义

     • “By Taste” 调整萃取策略

     • 不同烘焙度、不同豆种/拼配的萃取调整思路

  2. 牛奶艺术进阶：

     • 牛奶蛋白质变性过程详解

     • 不同脂肪含量牛奶对打发和风味的影响

     • 奶泡质地的精细控制（流动性、反光度、绵密度）

     • 影响拉花图案成败的关键因素分析

  3. 感官校准与杯测基础：

     • 味觉与嗅觉基础生理学

     • 咖啡风味轮简介与应用

     • 识别咖啡中主要风味特征（酸、甜、苦、醇厚度）及常见瑕疵味

     • 杯测流程简介与意式浓缩基础评估

  4. 设备原理与深度维护：

     • 意式咖啡机水路、锅炉、压力系统工作原理

     • 磨豆机刀盘类型、磨损判断与校准

     • 水质（TDS, pH, 硬度）对咖啡的影响及基础处理方案

     • 设备日常深度清洁与维护计划制定

  5. 工作流优化与吧台管理：

     • 高效工作流设计（动线规划、顺序优化）

     • 多单处理与压力管理

     • 基础物料管理与成本意识

     • 顾客沟通与基础服务技巧

  实操模块 (进阶)：

  1. 精准萃取与调整：

     • 根据豆子状态和感官反馈，独立调整研磨度、粉量

     • 制作符合目标萃取参数（液重/时间）的优质Espresso

     • 诊断并解决常见萃取问题（通道效应、流速过快/慢）

  2. 牛奶艺术精通：

     • 稳定制作质地完美的牛奶（丝绸般光泽、流动性佳、无泡）

     • 掌握多种拉花图案：郁金香、树叶、分层（基础）、组合图（基础）

     • 在多种杯型中稳定出品图案

  3. 饮品制作与微调：

     • 制作风味平衡、口感优异的经典意式饮品

     • 根据顾客偏好进行微调（如：浓度、奶泡厚度）

     • 制作基础创意特调（基于经典框架）

  4. 感官应用：

     • 对Espresso进行基础感官评估，识别主要风味和常见缺陷

     • 通过杯测校准个人感官

  5. 设备维护实操：

     • 磨豆机刀盘清洁与校准

     • 咖啡机冲煮头、分水网、蒸汽棒深度清洁

     • 粉渣盒、下水系统清洁维护

  考核标准：

  • 理论笔试： 进阶知识、萃取原理、感官基础、设备维护。

  • 实操考核：

    • 制作指定要求的优质Espresso（需达到预设的液重/时间范围，感官评价合格）。

    • 在规定时间内制作多种指定拉花图案（郁金香、树叶）且质量稳定。

    • 制作风味平衡、口感优异的Cappuccino, Flat White, Latte。

    • 演示磨豆机基础清洁校准流程。

    • 展示对萃取问题的诊断与调整思路（口述）。

    • 工作流高效、有序，具备服务意识。

三、 高级意式咖啡师认证 / 咖啡大师认证

• 目标学员： 已获得中级认证并具备1年以上高水平吧台工作经验者，或资深咖啡师、咖啡培训师、咖啡馆技术负责人

• 培训目标： 精通萃取与牛奶艺术的最高境界，具备卓越的感官品鉴能力、创新研发能力、培训指导能力和门店运营技术管理能力。成为行业标杆。

• 核心价值： 具备技术领导力，能引领门店技术标准，进行产品研发创新，培养新人，解决复杂技术难题。

• 培训时长 (建议)： 7-10天或模块化教学 (理论研讨50%，实操研究/考核50%)

  理论模块 (精通与领导力)：

  1. 萃取精研与前沿技术：

     • 压力曲线分析与应用（预浸泡、变压萃取）

     • 超细研磨、高粉量萃取等特殊技术探讨

     • 水质化学深度解析与定制化水处理方案

     • 不同冲煮头设计对萃取的影响

     • 生豆特性、烘焙曲线与意式萃取方案的关联性研究

  2. 感官品鉴大师：

     • 高级杯测技能（校准、一致性、精确描述）

     • 意式浓缩的深度感官剖析（复杂度、平衡度、余韵、触感）

     • 牛奶与咖啡融合后的感官评估

     • 瑕疵味的精确识别与溯源

     • 主持或参与感官校准会议

  3. 创意饮品研发与菜单设计：

     • 风味组合原理与创新方法论

     • 食材搭配、处理工艺（浸渍、糖浆制作等）在特调中的应用

     • 成本核算、定价策略与菜单结构设计

     • 市场趋势分析与产品定位

  4. 培训体系与教学法：

     • 学习理论与咖啡技能教学特点

     • 培训课程设计与教案编写

     • 有效演示技巧与沟通反馈

     • 学员评估方法与激励

  5. 门店技术运营与管理：

     • 建立与维护门店技术标准操作流程 (SOP)

     • 设备选型、采购建议与生命周期管理

     • 技术团队组建、培训与绩效管理

     • 品控体系建立与执行（日常校准、追踪）

     • 技术相关的客户投诉处理与危机公关

  实操模块 (精通、创新与教学)：

  1. 极致萃取与稳定输出：

     • 在压力变化下稳定萃取完美Espresso

     • 针对特殊豆子（如SOE、极浅/极深烘焙）制定并执行优化萃取方案

     • 长时间连续出品保持一致性

  2. 牛奶艺术大师：

     • 制作高难度、高精度、高艺术性的拉花图案（复杂组合图、写实图、自由倾倒）

     • 在不同材质、形状的杯具中完美呈现

     • 掌握多种牛奶处理技术（如：冷奶沫、分阶段打发）

  3. 感官主导的研发：

     • 基于特定主题或食材，研发并完整呈现一款创意特调（包含概念、配方、制作流程、风味描述、成本卡）

     • 对研发产品进行精确的感官描述与评估

  4. 培训教学演示：

     • 模拟教学：清晰讲解并示范一项核心技能（如：压粉、打奶、拉花基础）

     • 提供有效的学员操作反馈

  5. 技术问题诊断与解决：

     • 现场诊断并解决复杂设备故障或出品问题

     • 分析门店技术流程瓶颈并提出优化方案

  考核标准 (综合且严格)：

  • 理论研讨与答辩： 对萃取原理、感官科学、运营管理有深刻见解，能回答深度问题。

  • 综合实操考核：

    • “盲测”萃取调整： 根据提供的未知豆子，通过感官快速判断并调整至最佳萃取状态。

    • “大师展示”： 连续制作多杯感官表现卓越且高度一致的Espresso及奶咖（Cappuccino/Latte）。

    • “艺术呈现”： 完成指定及自选的高难度拉花图案，展现艺术性与稳定性。

    • “创意特调”： 现场研发、制作并阐述一款原创特调饮品。

    • “教学评估”： 进行一段微型教学演示，展示教学能力。

    • “技术管理方案”： 提交一份针对模拟门店场景的技术问题解决方案或SOP优化提案。

  • 综合评审： 由联盟资深考官组成的评审团，根据所有考核环节的表现进行综合评分，重点考察技术深度、稳定性、创新能力、问题解决能力和领导潜力。