中国卓越咖啡师联盟 (CEBA) 手冲咖啡师认证培训大纲
认证目标：培养具备专业手冲理论体系、精细化操作能力、精准风味表达及创新思维的手冲咖啡师，推动中国精品咖啡文化发展。 |
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一、 初级手冲咖啡师认证
目标学员：咖啡入门者/爱好者、咖啡馆基础吧台人员
核心价值：掌握标准化流程，稳定出品基础风味，建立科学冲煮框架认知。
培训时长：3-4天（理论40%，实操60%）
理论模块
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咖啡基础溯源
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咖啡种植带与主要产国（地理/气候影响）
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处理法基础（日晒/水洗/蜜处理的风味差异）
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烘焙度识别（浅/中/深烘焙特征）
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手冲原理与器具
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水质基础
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水质对萃取的影响（TDS、pH值简易概念）
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推荐用水标准（ppm范围）
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基础冲煮框架
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粉水比标准（1:15-1:17）
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水温区间（88-94℃）
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研磨度参照（白砂糖颗粒）
实操模块
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器具标准化操作
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滤杯安装、滤纸贴合、温壶温杯流程
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电子秤/计时器规范使用
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研磨与注水基础
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称豆（±0.3g误差）
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中心注水稳定练习（水流粗细控制）
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三段式冲煮法实操（焖蒸/中段/收尾）
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风味校准
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识别基础风味：酸度/甜感/醇厚度
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诊断常见问题：过萃（苦涩）/萃取不足（尖酸）
考核标准
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理论笔试：咖啡基础、器具特性、冲煮参数
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实操考核：
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在15分钟内完成2杯V60手冲（使用指定豆）
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符合粉水比±2%、时间误差±30秒
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成品无严重瑕疵味，风味平衡
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二、 中级手冲咖啡师认证
目标学员：持初级证或半年以上手冲经验者
核心价值：精准调控变量，表达豆种特性，具备感官品鉴与方案设计能力。
培训时长：5-6天（理论实操各50%）
理论深化模块
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萃取科学进阶
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溶解动力学（极性物质萃取顺序）
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浓度（TDS）与萃取率（EY）的测量与平衡
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By-pass（旁路水）调整浓度原理
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豆种与烘焙解析
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器具深度对比
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滤杯结构差异（肋骨设计/流速差异）
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材质影响（陶瓷/玻璃/金属的保温性）
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水质化学应用
实操进阶模块
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参数精调技术
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根据豆卡设计冲煮方案（研磨/水温/分段策略）
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流速控制（点滴法/大水流搅拌应用）
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感官品鉴体系
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SCAA风味轮应用
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三角杯测校准（识别产地/处理法特征）
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描述酸质类型（苹果酸/柠檬酸/醋酸）
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器具适应性冲煮
考核标准
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笔试：萃取原理、感官描述术语、方案设计逻辑
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盲测考核：识别3支不同产地的咖啡
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实操考核：
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三、 高级手冲咖啡师认证（咖啡冲煮大师）
目标学员：持中级证+1年以上专业经验者（竞赛选手/培训师/精品店主理人）
核心价值：创新冲煮技法，解决复杂需求，具备产品研发与教学能力。
培训时长：7天+项目制（研讨60%，实操研发40%）
高阶理论模块
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微观萃取研究
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压力萃取应用（如爱乐压/涡轮增压手冲）
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粉层结构力学（粗/细粉分层对萃取均匀性的影响）
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可溶性物质分子量分布与感官关联
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生豆逆向工程
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从杯测笔记反推烘焙/冲煮优化方向
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瑕疵豆（奎克/发酵过度）的冲煮补救策略
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感官玄学破解
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触觉感知训练（顺滑/涩感/重量感）
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余韵持久度与化合物残留关联
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商业应用体系
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门店手冲吧台动线设计
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客制化冲煮服务流程（从风味偏好到方案输出）
大师级实操模块
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极限参数挑战
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超细研磨+低水温萃取（抑制苦涩）
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高浓度+By-pass稀释（提升干净度）
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创意技法融合
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冰手冲结构控制（防过度稀释）
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发酵茶/香料浸渍预处理（增味特调）
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定制化产品研发
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为特定客群设计主题手冲套餐（如“低因下午茶”）
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构建风味故事与顾客体验链路
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教学与品控
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制定门店手冲SOP与品控表
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模拟培训新人（纠正压粉/水流常见错误）
考核标准
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认证体系增值服务
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持续教育：高级证书需每2年提交创新冲煮方案/培训证明
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竞赛衔接：高级认证可直接报名CEBA手冲咖啡大赛种子轮
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设备合作：认证学员享受联盟合作器具商（磨豆机/滤杯）的校准服务
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寻豆进阶：高级证书可衔接“咖啡寻豆师”认证课程
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